Тушёнка в автоклаве: пошаговый рецепт
Коротко: мясо раскладывают в банки 0,5 или 1 л, оставляя 1–2 см свободного пространства до крышки, закатывают, ставят в автоклав и заливают водой так, чтобы она покрывала верхний ряд примерно на 2 см. Затем подкачивают 1 атм и выдерживают 40 минут при 110 °C. Открывают только после охлаждения до 30 °C — обычно на следующее утро.
Что понадобится для тушёнки
Продукты
- Мясо — свинина, говядина или баранина; подойдёт и птица
- Репчатый лук
- Соль
- Чёрный и душистый перец горошком
- Лавровый лист
- Кипяток для заливки
Оборудование
- Бытовой автоклав — газовый или электрический
- Стеклянные банки 0,5 или 1 л
- Качественные крышки и закаточный ключ
- Автомобильный насос или компрессор
- Подставки под банки (в комплекте автоклава)
Мясо лучше брать с минимальным количеством прожилок и нарезать одинаковыми кусочками — так оно равномерно приготовится. Специи подбирайте по вкусу: именно поэтому домашняя тушёнка получается не хуже магазинной, а часто и вкуснее.
Пошаговый рецепт тушёнки в автоклаве
- 1Подготовьте мясо
Нарежьте одинаковыми кусочками, посолите и поперчите. Выкладывайте в банки слоями вместе с луком, добавьте лавровый лист и перец горошком. Инструкция советует слегка утрамбовать мясо.
- 2Оставьте место до крышки
Обязательно оставьте 1–2 см свободного пространства до верха банки. Без этой прослойки воздуха крышку вздувает или срывает во время обработки. При необходимости долейте кипяток, не нарушая отступ.
- 3Закатайте банки
Закрутите крышки закаточным ключом. Подойдут как обычные закатные крышки, так и банки с евро-крышкой твист-офф. Заранее стерилизовать банки не нужно — стерилизация произойдёт в самом автоклаве.
- 4Загрузите автоклав
Поставьте банки на подставки рядами. Количество банок не имеет значения — можно готовить даже одну. Полностью заполнять автоклав не обязательно.
- 5Залейте воду по норме
Вода должна покрывать верхний ряд банок примерно на 2 см — и не более. В автоклавах Троян, Люкс, Мега и РБ ориентир другой: уровень до гильзы термометра, гильза должна быть в воде. Если часть банок всплывает — это нормально, под давлением они зафиксируются.
- 6Подкачайте 1 атм
Закройте крышку, равномерно притянув болты крест-накрест, и насосом или компрессором создайте давление 1 атм. Именно эта разница давления удерживает крышки от срыва. Для банок твист-офф начальная подкачка не нужна.
- 7Выдержите 40 минут при 110 °C
В электрическом автоклаве выставьте режим на терморегуляторе — после выхода на температуру таймер отсчитает время сам. В газовом регулируйте пламя. Превышать 110 °C не стоит: мясо станет сухим и может пригореть.
- 8Дайте остыть до 30 °C
Самый важный шаг. Не стравливайте воздух и не открывайте автоклав, пока он не остынет. Затем осторожно спустите остаточное давление через ниппель до «0» на манометре и откройте. Правильно приготовленные крышки будут ровными или слегка втянутыми.
Сколько на самом деле длится приготовление
«40 минут» — это выдержка, а не весь процесс. Планируя вечер, ориентируйтесь на три этапа:
Автоклав на 8 банок выходит на 110 °C заметно быстрее модели на 40 или 100 банок. Влияют также количество воды и мощность ТЭНа или конфорки.
Единственный отрезок, который нормируется инструкцией. В электрической модели его контролирует терморегулятор и сам отключает нагрев.
До 30 °C. Ускорить можно обливанием холодной водой или вентилятором. Поэтому заготовку делают вечером, а открывают утром.
Есть и полезный побочный эффект долгого охлаждения. Инструкция Трояна советует накрыть автоклав одеялом: остывать будет до 24 часов, зато получится эффект «сахарной косточки» — кости в тушёнке станут мягкими. Манометр накрывать нельзя.
Какой автоклав нужен для тушёнки
Для тушёнки подходит любой бытовой автоклав — принципиальной разницы в рецепте нет. Выбирать стоит по двум параметрам: сколько банок вы закладываете за раз и как удобнее греть.
Для семьи и первых попыток. Быстро выходит на режим, занимает мало места, легко ставится на обычную плиту.
Автоклавы на 8 банок · на 16 банокСамый популярный размер. Один цикл — это уже заметный запас тушёнки на зиму, при этом автоклав ещё не требует отдельного места в хозяйстве.
Автоклавы на 24 банки · на 32 банкиДля крупных заготовок и небольшого производства. Дольше греется, зато закрывает сезон за несколько закладок.
Автоклавы на 40 банокГазовый или электрический
Газовый — самая простая конструкция, греется от любого контролируемого источника: газовой плиты, электрической плитки, костра. Дешевле, но требует внимания: температуру вы регулируете пламенем самостоятельно.
Электрический — универсальнее. В нём есть ТЭН и терморегулятор: выставили 110 °C и 40 минут, и блок управления сам отключит нагрев после выдержки. При этом электрический автоклав можно греть и на плите — достаточно отсоединить сетевой шнур и снять пластиковые детали.
Нержавейка или углеродистая сталь
Разница прежде всего в гарантии и уходе. По инструкции Трояна, на автоклав из чёрной стали гарантия 12 месяцев, на нержавеющий — 36. Нержавейка не требует просушивания после каждого цикла и дольше сохраняет вид.
Ошибки именно с тушёнкой
Банка набита под самую крышку
Мясо при нагреве расширяется. Без прослойки 1–2 см крышку вздувает — и это самая частая причина испорченной партии именно с мясными консервами.
Слишком много воды в автоклаве
«Чтобы наверняка покрыло» — не работает. Вода тоже расширяется, избыток давления откроет аварийный клапан, и вся закладка пойдёт насмарку. Норма — 2 см над верхним рядом.
Температура выше 110 °C
Соблазн «поднять градус для надёжности» даёт сухое или подгоревшее мясо. Режимы производителя уже учитывают погрешности приборов, время выхода на температуру и нагрев по инерции.
Открыть горячим
Самая распространённая ошибка новичков. Пока автоклав не остыл до 30 °C, крышки на банках удерживаются давлением снаружи. Откроете раньше — получите вздутие и бомбаж.
Дешёвые крышки
По словам производителя, это вообще самая частая причина вздутия. Тонкая сталь не держит перепад давления и температуру. Крышки — не то, на чём стоит экономить при консервировании мяса.
Видеообзоры приготовления тушёнки
Полный цикл приготовления тушёнки в бытовом автоклаве.
Закладка банок, уровень воды и выход на рабочий режим.
Обзор автоклава и результат после полного цикла.
Частые вопросы
Сколько времени готовить тушёнку в автоклаве?
Выдержка — 40 минут при 110 °C, одинаково для банок 0,5 и 1 л. Плюс время нагрева автоклава и охлаждения до 30 °C, которое обычно занимает ночь.
Можно ли класть в автоклав сырое мясо?
Да, в этом и смысл автоклавирования: мясо закладывают сырым, а термообработка при температуре выше точки кипения воды доводит его до готовности и одновременно стерилизует содержимое банки.
Сколько воды наливать в автоклав?
Вода должна покрывать верхний ряд банок примерно на 2 см — и не более. В автоклавах Троян, Люкс, Мега и РБ ориентир другой: уровень до гильзы термометра. Превышать норму запрещено: сработает аварийный клапан.
Нужно ли стерилизовать банки перед закладкой?
Нет. Производитель прямо отмечает, что это лишняя трата времени — стерилизация произойдёт позже в самом автоклаве.
Можно ли загрузить только несколько банок?
Да. Количество банок не имеет принципиального значения, готовить можно даже одну банку. Воды при этом всё равно наливают только на 2 см выше банок.
Почему крышки вздулись после приготовления?
Самые частые причины: некачественные крышки из тонкой стали, слишком плотно набитые банки без прослойки 1–2 см, слишком ранний спуск воздуха до охлаждения ниже 30 °C, или разгерметизация автоклава во время работы.
Сколько хранится домашняя тушёнка?
Автоклавирование уничтожает микроорганизмы, которые выживают при обычном кипячении, поэтому срок хранения значительно дольше традиционной консервации. Хранить банки нужно в прохладном тёмном месте — подробнее об условиях мы написали в отдельной статье.
Какой автоклав лучше для тушёнки — газовый или электрический?
Оба дают одинаковый результат. Электрический удобнее: терморегулятор сам выдерживает 110 °C и отключает нагрев через 40 минут. Газовый дешевле, но температуру приходится контролировать вручную.
Выбираете автоклав для тушёнки?
В каталоге автоклавов — только украинское производство: Укрпромтех, Троян и Домашний Мастер, от 8 до 170 банок, газовые и электрические, из нержавеющей и углеродистой стали. Магазин работает с 2011 года, доставка Новой почтой за 1–3 дня, гарантия от 12 до 60 месяцев в зависимости от модели. Подскажем, какой объём подойдёт под ваши объёмы заготовок.
Читайте также
- Сколько времени стерилизовать в автоклаве: таблица режимов
- Где и как безопасно хранить банки после автоклава
- Нержавейка или углеродистая сталь: что лучше
- Как выбрать качественный автоклав по своему карману
- Электрический автоклав для домашнего консервирования
- Выбираем автоклав из нержавеющей стали
- Овощи, которые идеально подходят для автоклавной стерилизации
- Как за один день приготовить запасы на месяц
- Всё, что вы хотели узнать об автоклавах
Сообщения не найдены
Написать отзыв