Сколько времени стерилизовать в автоклаве: таблица режимов

Коротко: мясные консервы (тушёнка) — 110 °C, 40 минут выдержки; консервы из мяса птицы — 110 °C, 30 минут; рыба — 105 °C, 30 минут. Для банок 0,5 и 1 л режим одинаковый. Отсчёт времени начинают после выхода на рабочую температуру, а полный цикл включает ещё нагрев и охлаждение автоклава до 30 °C.

Таблица режимов стерилизации в автоклаве

Это таблица из паспорта автоклавов Укрпромтех. Время в ней — это выдержка при уже достигнутой температуре, а не общая продолжительность приготовления.

Обратите внимание: для мяса, птицы и рыбы производитель даёт одинаковый режим для банок 0,5 и 1 л — увеличивать время для литровой банки не нужно. Банки на 3 л предусмотрены не для всех моделей: в инструкции к автоклавам Троян, Люкс, Мега и РБ указано, что они рассчитаны на стеклянные банки объёмом 0,5 и 1,0 л.

Какое давление должно быть в автоклаве

Давление в автоклаве — это не параметр, который вы выбираете под продукт. Инструкция Укрпромтеха формулирует это прямо: давление при стерилизации напрямую зависит от температуры и объёма воздуха, который остаётся между крышкой и уровнем воды. То есть вы задаёте температуру, а давление становится таким, каким должно быть. Поэтому в таблице режимов колонки «давление» нет и быть не может.

Ориентиры, которые приводит производитель для обычных закатных крышек (в скобках — для банок с евро-крышкой твист-офф):

Тушёнка в автоклаве: время и температура

Это самый частый вопрос, поэтому вынесем ответ отдельно. По паспорту Укрпромтеха мясные консервы готовят при 110 °C в течение 40 минут выдержки — одинаково для банок 0,5 и 1 л.

Но «40 минут» — это не то время, которое пройдёт от включения до открытия автоклава. Полный цикл состоит из трёх частей:

Из-за этого охлаждения практический сценарий выглядит так: заготовку делают вечером и оставляют автоклав остывать на ночь, а утром стравливают остаточное давление и открывают. Ускорить охлаждение можно обливанием холодной водой или вентилятором, направленным на корпус.

Отдельный приём из инструкции Трояна: если накрыть автоклав теплоизоляционным материалом (например, одеялом), охлаждение продлится дольше — до 24 часов, — зато получается эффект «сахарной косточки», когда кости в тушёнке становятся мягкими. Манометр при этом накрывать нельзя.

Подробный разбор с подготовкой мяса и раскладкой по банкам — в статье Готовим тушёнку в автоклаве в домашних условиях.

Параметры автоклавов Троян, Люкс, Мега и РБ

В инструкции к этим моделям таблицы режимов нет — она вынесена в «Книгу рецептов», которая идёт в комплекте с автоклавом. Сама инструкция задаёт рамки, в пределах которых работает любой рецепт:

• Рабочая температура — максимум 120 °C
• Рабочее давление — максимум 5 бар
• Начальная подкачка — 1 бар; разница давления в 1 бар держит крышки от срыва в течение всего процесса
• Уровень воды — до гильзы термометра, гильза должна быть в воде, независимо от количества банок
• В банке оставляют 2 см свободного пространства до крышки
• Отсчёт времени начинают при достижении 100 °C

Ещё одно требование именно этих моделей: снижать давление во время стерилизации можно только уменьшением температуры — прикрутив горелку или убавив нагрев. Стравливать воздух запрещено, потому что даже незначительный выпуск приводит к открытию крышек на банках. И отдельно: сбрасывать избыточное давление через предохранительный клапан нельзя — это выводит клапан из строя.

Когда начинать отсчёт времени

Здесь производители расходятся, и это действительно важно для результата.

Троян, Люкс, Мега, РБ: «При достижении температуры 100 °C начинайте вести отсчёт времени». То есть время считают с момента, когда термометр показал 100 °C, ещё до выхода на конечную температуру.

Укрпромтех: процесс стерилизации начинается после выхода автоклава на заданную температуру — отсчёт стартует именно тогда.

Разница не косметическая: в большом автоклаве отрезок от 100 °C до 110 °C может занять заметное время. Поэтому не переносите режим из чужой инструкции на свою модель механически — сначала посмотрите, от какой отметки ваш производитель велит считать.

С этим связано ещё одно распространённое недоразумение. В интернете часто пишут, что мясо и рыбу нужно готовить при 120 °C, тогда как в таблице Укрпромтеха стоит 110 °C. Производитель отвечает на это прямо: его режимы уже учитывают погрешности, время выхода на рабочую температуру, отставание показателей и нагрев по инерции. Поднимать температуру выше указанной производитель не рекомендует — продукт пригорит, а в худшем случае это аварийная ситуация.

Распространённые ошибки при стерилизации

Стравливание воздуха, чтобы сбить давление

Самая грубая ошибка. Давление в автоклаве намеренно выше давления внутри банок — именно эта разница держит крышки. Как только вы стравливаете воздух, разница исчезает и крышки открываются прямо в воде. Снижать давление можно только уменьшением нагрева.

Открывать автоклав, пока он не остыл до 30 °C

Вторая по частоте причина испорченной партии. Признак — вздутые крышки после, казалось бы, удачного цикла. Разгружать автоклав можно только после полного охлаждения банок.

Слишком много воды

Вода при нагреве расширяется. Если залить автоклав до краёв, избыток давления приведёт к срабатыванию аварийного клапана — и вся консервация пойдёт насмарку. Укрпромтех: покрыть банки водой на 2 см, не более. Троян: уровень до гильзы термометра.

Слишком плотно набитые банки

Нужно оставлять 1–2 см свободного пространства до крышки. Без этой прослойки крышку вздувает или срывает.

Дешёвые крышки

По словам производителя, это самая распространённая причина вздутия вообще. На рынке много крышек из слишком тонкой стали, не рассчитанных на перепады давления и высокую температуру.

«Добавлю температуры на всякий случай»

Не работает. Режимы в инструкции уже содержат запас, а превышение даёт подгоревший или горький продукт и риск аварийной ситуации.

Частые вопросы

Читайте также

1. Готовим тушёнку в автоклаве в домашних условиях
2. Где и как безопасно хранить банки после автоклава
3. Овощи, которые идеально подходят для автоклавной стерилизации
4. Как выбрать качественный автоклав по своему карману
5. Выбираем автоклав из нержавеющей стали
6. Нержавейка или углеродистая сталь: что лучше
7. Электрический автоклав для домашнего консервирования
8. Автоклавы: консервация, стерилизация, приготовление еды без забот
9. Как за один день приготовить запасы на месяц
10. Всё, что вы хотели узнать об автоклавах
11. Домашняя консервация с помощью автоклавов