Скільки часу стерилізувати в автоклаві: таблиця режимів
Коротко: м’ясні консерви (тушонка) — 110 °C, 40 хвилин витримки; консерви з м’яса птиці — 110 °C, 30 хвилин; риба — 105 °C, 30 хвилин. Для банок 0,5 і 1 л режим однаковий. Відлік часу починають після виходу на робочу температуру, а повний цикл включає ще нагрів і охолодження автоклава до 30 °C.
Таблиця режимів стерилізації в автоклаві
Це таблиця з паспорта автоклавів Укрпромтех. Час у ній — це витримка при вже досягнутій температурі, а не загальна тривалість приготування.
| Вид консервів | Об’єм банки, л | Температура, °C | Час витримки, хв |
|---|---|---|---|
| М’ясні консерви (тушонка) | 0,5 і 1 | 110 | 40 |
| Консерви з м’яса птиці | 0,5 і 1 | 110 | 30 |
| Консерви з риби | 0,5 і 1 | 105 | 30 |
| Салат літній | 0,5 і 1 | 95 | 5 |
| Ікра з баклажанів | 0,5 і 1 | 100 | 15 |
| Огірки мариновані | 1 | 80 | 5 |
| Огірки мариновані | 3 | 80 | 10 |
| Помідори мариновані | 1 | 100 | 5 |
| Помідори мариновані | 3 | 100 | 15 |
| Компот з ягід і фруктів | 1 | 100 | 5 |
| Компот з ягід і фруктів | 3 | 100 | 8 |
Зверніть увагу: для м’яса, птиці та риби виробник дає однаковий режим для банок 0,5 і 1 л — збільшувати час для літрової банки не потрібно. Банки на 3 л передбачені не для всіх моделей: в інструкції до автоклавів Троян, Люкс, Мега й РБ зазначено, що вони розраховані на скляні банки об’ємом 0,5 і 1,0 л.
Який тиск має бути в автоклаві
Тиск в автоклаві — це не параметр, який ви обираєте під продукт. Інструкція Укрпромтеху формулює це прямо: тиск при стерилізації напряму залежить від температури й об’єму повітря, що залишається між кришкою та рівнем води. Тобто ви задаєте температуру, а тиск стає таким, яким має бути. Тому в таблиці режимів колонки «тиск» немає й бути не може.
Орієнтири, які наводить виробник для звичайних закатних кришок (у дужках — для банок з євро-кришкою твіст-оф):
- Початкова підкачка перед стерилізацією — 1 атм (для твіст-оф початковий тиск створювати не потрібно)
- При температурі 110 °C манометр показує 3,5–4,5 атм (твіст-оф: 1,8–2,5 атм)
- При температурі 120 °C манометр показує 4–5 атм (твіст-оф: 2,5–3,5 атм)
- Після охолодження до 30 °C у справному автоклаві лишається трохи більше 1 атм
Тушонка в автоклаві: час і температура
Це найчастіше питання, тому винесемо відповідь окремо. За паспортом Укрпромтеху м’ясні консерви готують при 110 °C протягом 40 хвилин витримки — однаково для банок 0,5 і 1 л.
Але «40 хвилин» — це не той час, який мине від увімкнення до відкриття автоклава. Повний цикл складається з трьох частин:
Час виходу на 110 °C залежить від об’єму автоклава, кількості води й потужності ТЕНа або конфорки. Автоклав на 8 банок виходить на режим помітно швидше за модель на 40 чи 100 банок.
Саме цей відрізок нормується інструкцією. В електричному автоклаві його відлічує терморегулятор: після досягнення заданої температури вмикається таймер, а по закінченні блок керування сам вимикає нагрів.
Найдовша частина. Відкривати автоклав або стравлювати повітря раніше категорично не можна — кришки на банках здуються, буде бомбаж і консервацію доведеться робити заново.
Через це охолодження практичний сценарій виглядає так: заготовку роблять увечері й лишають автоклав остигати на ніч, а вранці стравлюють залишковий тиск і відкривають. Прискорити охолодження можна обливанням холодною водою або вентилятором, спрямованим на корпус.
Окремий прийом з інструкції Трояна: якщо накрити автоклав теплоізоляційним матеріалом (наприклад, ковдрою), охолодження триватиме довше — до 24 годин, — зате виходить ефект «цукрової кісточки», коли кістки в тушонці стають м’якими. Манометр при цьому накривати не можна.
Докладний розбір із підготовкою м’яса й розкладкою по банках — у статті Готуємо тушонку в автоклаві в домашніх умовах.
Параметри автоклавів Троян, Люкс, Мега та РБ
В інструкції до цих моделей таблиці режимів немає — вона винесена в «Книгу рецептів», яка йде в комплекті з автоклавом. Сама ж інструкція задає рамки, у межах яких працює будь-який рецепт:
- Робоча температура — максимум 120 °C
- Робочий тиск — максимум 5 бар
- Початкова підкачка — 1 бар; різниця тиску в 1 бар утримує кришки від зриву протягом усього процесу
- Рівень води — до гільзи термометра, гільза має бути у воді, незалежно від кількості банок
- У банці лишають 2 см вільного простору до кришки
- Відлік часу починають при досягненні 100 °C
Ще одна вимога саме цих моделей: знижувати тиск під час стерилізації можна лише зменшенням температури — прикрутивши пальник або зменшивши нагрів. Стравлювати повітря заборонено, бо навіть незначний випуск призводить до відкриття кришок на банках. І окремо: скидати надлишковий тиск через запобіжний клапан не можна — це виводить клапан з ладу.
Коли починати відлік часу
Тут виробники розходяться, і це справді важливо для результату.
Троян, Люкс, Мега, РБ: «При досягненні температури 100 °C починайте вести відлік часу». Тобто час рахують з моменту, коли термометр показав 100 °C, ще до виходу на кінцеву температуру.
Укрпромтех: процес стерилізації починається після виходу автоклава на задану температуру — відлік стартує саме тоді.
Різниця не косметична: у великому автоклаві відрізок від 100 °C до 110 °C може зайняти помітний час. Тому не переносьте режим з чужої інструкції на свою модель механічно — спершу подивіться, від якої позначки ваш виробник велить рахувати.
Із цим пов’язане ще одне поширене непорозуміння. В інтернеті часто пишуть, що м’ясо й рибу треба готувати при 120 °C, тоді як у таблиці Укрпромтеху стоїть 110 °C. Виробник відповідає на це прямо: його режими вже враховують похибки, час виходу на робочу температуру, відставання показників і нагрів за інерцією. Піднімати температуру вище зазначеної виробник не рекомендує — продукт пригорить, а в гіршому разі це аварійна ситуація.
Поширені помилки під час стерилізації
Стравлювання повітря, щоб збити тиск
Найгрубіша помилка. Тиск в автоклаві навмисне вищий за тиск усередині банок — саме ця різниця тримає кришки. Щойно ви стравлюєте повітря, різниця зникає і кришки відкриваються прямо у воді. Знижувати тиск можна тільки зменшенням нагріву.
Відкривати автоклав, доки він не охолов до 30 °C
Друга за частотою причина зіпсованої партії. Ознака — здуті кришки після, здавалося б, вдалого циклу. Розвантажувати автоклав можна лише після повного охолодження банок.
Забагато води
Вода при нагріванні розширюється. Якщо залити автоклав по вінця, надлишок тиску призведе до спрацювання аварійного клапана — і вся консервація піде нанівець. Укрпромтех: покрити банки водою на 2 см, не більше. Троян: рівень до гільзи термометра.
Занадто щільно набиті банки
Потрібно лишати 1–2 см вільного простору до кришки. Без цього прошарку кришку здуває або зриває.
Дешеві кришки
За словами виробника, це найпоширеніша причина здуття взагалі. На ринку багато кришок із надто тонкої сталі, не розрахованих на перепади тиску й високу температуру.
«Додам температури про всяк випадок»
Не працює. Режими в інструкції вже містять запас, а перевищення дає підгорілий чи гіркий продукт і ризик аварійної ситуації.
Часті запитання
Скільки часу готувати тушонку в автоклаві?
Витримка — 40 хвилин при 110 °C, однаково для банок 0,5 і 1 л. До цього треба додати час нагріву автоклава до робочої температури й охолодження до 30 °C, яке зазвичай займає ніч. Загальна тривалість циклу залежить від об’єму автоклава.
Чому в інструкції 110 °C, а в інтернеті пишуть 120 °C?
Виробник пояснює це тим, що його режими вже враховують похибки вимірювання, час виходу на робочу температуру, відставання показників приладів і нагрів за інерцією. Перевищувати вказану температуру виробник не рекомендує.
Чи можна завантажувати автоклав не повністю?
Так. Кількість банок не має принципового значення — стерилізувати можна будь-яку кількість, аж до однієї банки. Повне завантаження для роботи автоклава не потрібне.
Скільки заливати води, якщо завантажено лише один ряд банок?
Незалежно від кількості банок вода має покривати верхній ряд приблизно на 2 см — і не більше. Заливати автоклав водою вище цього рівня заборонено: вода розширюється при нагріванні й спрацює аварійний клапан. В автоклавах Троян, Люкс, Мега та РБ орієнтир інший — рівень до гільзи термометра, гільза має бути у воді.
Чому здулися кришки на банках?
Найчастіші причини: неякісні кришки з тонкої сталі; занадто щільно набиті банки без прошарку повітря 1–2 см; надто ранній або різкий спуск повітря, коли автоклав ще не охолов до 30 °C; розгерметизація автоклава під час роботи. Після повного охолодження в справному автоклаві має лишатися рівно 1 атм.
Коли можна відкривати автоклав?
Тільки після охолодження до температури не вище 30 °C. Спочатку через ніпель або клапан обережно стравлюють залишковий тиск до позначки «0» на манометрі, і лише потім відкручують кришку. При правильному циклі кришки на банках будуть рівні або трохи втягнуті всередину.
Чи потрібно стерилізувати банки заздалегідь?
Ні. Виробник зазначає, що це зайва витрата часу й ресурсів: стерилізація відбудеться пізніше в самому автоклаві.
Чи потрібна початкова підкачка для банок з євро-кришкою?
Ні. Кришка твіст-оф сама регулює тиск усередині банки й не залежить від умов в автоклаві, тому початковий тиск створювати не потрібно. Для звичайних закатних кришок підкачка до 1 атм обов’язкова.
Обираєте автоклав?
У нашому каталозі автоклавів — тільки українське виробництво: Укрпромтех, Троян і Домашній Майстер, від 8 до 170 банок, газові й електричні, з нержавіючої та вуглецевої сталі. Магазин працює з 2011 року, доставка Новою поштою за 1–3 дні, гарантія від 12 до 60 місяців залежно від моделі. Підкажемо, який об’єм і тип нагріву підійде саме вам.
Читайте також
- Готуємо тушонку в автоклаві в домашніх умовах
- Де і як безпечно зберігати банки після автоклава
- Овочі, які ідеально підходять для автоклавної стерилізації
- Як вибрати якісний автоклав по своїй кишені
- Обираємо автоклав із нержавіючої сталі
- Нержавійка чи вуглецева сталь: що краще
- Електричний автоклав для домашнього консервування
- Автоклави: консервація, стерилізація, приготування їжі без турбот
- Як за один день приготувати запаси на місяць
- Усе, що ви хотіли дізнатися про автоклави
- Домашня консервація за допомогою автоклавів
Не знайдено дописів
Написати відгук